l pisco. Un mismo nombre para dos distintas bebidas alcohólicas. Lo común que tienen es que ambos son aguardiente de uva, uno producido de forma industrial y en grandes cantidades (Chile), el otro, elaborado artesanalmente y en menor volumen (Perú).

Existe una gran polémica entre estos dos países sobre la denominación de origen(DO) de este licor. La DO es el nombre que distingue a un producto por características referidas al suelo, clima y altura. Esto significa que no se puede elaborar en otro lugar del mundo que no sea señalado como “denominación de origen”. Este conflicto ha dado origen a la famosa “Guerra del pisco” y a la competencia comercial entre las dos naciones sudamericanas.

Según se define en Chile, pisco es una palabra usada para nombrar un aguardiente elaborado a partir de la uva. Existe una zona geográfica vitivinícola en dos de sus regiones donde legalmente se puede emplear el término “pisco”: Atacama y Coquimbo. El país austral no niega que el licor haya podido ser hecho primero en el Perú, ya que diversas fuentes históricas señalan este hecho.

Pero también “Pisco” es el nombre de una ciudad sureña del Perú, fundada en el siglo XV y que existe desde los tiempos de los incas. Éste es uno de los principales argumentos en los que se basan los peruanos para defender la hipótesis que la DO corresponde a ese país y no a Chile.

Al observar la variedad de aves que invadían el valle, los incas lo llamaron “pisko”, pues en quechua significa “pájaro” o “ave”. Otro referente importante es que existieron los piskos, comunidad de indios que habitaban allí por espacio de muchísimos años. Este pueblo elaboraba botijas de arcilla recubiertas en su interior con cera de abejas que usaban para guardar la chicha y bebidas alcohólicas llamadas también piskos.

¿Qué dicen los expertos?

Alejandro Riveros, funcionario de la Subsecretaría de Asuntos Económicos del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú, sostiene que “el origen de nuestro licor fue en el siglo XVI, casi por un hecho casual ”. Asegura que “el estudioso alemán Jakob Schlüpmann investigó los orígenes del pisco y encontró que los españoles trajeron sus costumbres y la vid, descubriendo que el sur del Perú era ideal para su cultivo y la producción de vino. Durante su elaboración se tiraban las cáscaras de uva(orujo) que se fermentaban y luego por la evaporación daba paso a la formación del pisco”, relata.

El funcionario gubernamental enfatiza : “A fines del siglo XIX, Chile empezó a producir pisco. No hay ninguna evidencia histórica de que haya producido el licor anteriormente”, agrega.

Por su parte, Fernando Herrera, Gerente de la Asociación de Productores de Pisco de Chile, sostiene que “desde 1850 en adelante, ya como país independiente, Chile fue construyendo una plataforma productiva sobre la base de la producción de pisco. Eso ha llevado a que la industria chilena tenga, en el presente, sobre 10.000 hectáreas de uva pisquera. Se puede comercializar anualmente sobre los US$ 250 millones como pisco exclusivamente en el país.”

Herrera se inclina más bien a preocuparse por la comercialización del producto, pero eso no le impide responder a los argumentos peruanos: “Tengo la impresión que no es el puerto de Pisco el que dio el nombre al aguardiente producido en el virreinato. Más bien, es un mismo nombre para expresar dos cosas distintas”. Asegura que en la época colonial, no se menciona la palabra pisco sino “aguardiente” tanto en Chile como en Perú.

Cabe señalar que las entidades que hoy regulan la DO en el mundo son relativamente nuevas, como la Organización Mundial del Comercio (OMC), que se creó en 1935. Y, bueno, Chile cambió el nombre de su ciudad Elqui por Pisco Elqui en 1936…

Incluso, es el propio ministro Riveros quien avala esta teoría y, de paso, “ayuda” un poco a Chile: “Según las normas, si un país ha venido usando de buena fe un nombre por más de diez años, tiene el derecho de continuarlo (Artículo 24, Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos de Propiedad Intelectual Relacionados con el Comercio de la OMC.)”.

¡No más peleas!

Vistas así las cosas tenemos por un lado a Chile, que tiene la protección de estos organismos internacionales por sobre las pruebas históricas que dan a la ciudad de Pisco, en Perú, la cualidad que podría catalogarla como cuna de origen del aguardiente de uva. Por el otro, el Perú elabora el producto alcohólico de distinta forma, descansando en una modalidad artesanal que viene usando desde siempre y a través de numerosas generaciones.

Y, entonces, ¿en qué quedamos? “No existe la ‘Guerra del pisco’. Mercedes Benz no va a pelear con Daewoo. Cada uno vende lo suyo, nosotros hemos llegado a obtener una gran calidad, impecable presentación y etiquetado, logramos obtener un producto óptimo, muy apreciado en el mundo. El pisco es un producto de bandera,” asegura Riveros.

A su vez, Martín Pérez, ministro de Comercio Exterior y Turismo del Perú, estando en Panamá, dijo a la agencia de noticias EFE que “sigue siendo un tema abierto, pero no es un gran tema, aquí gana lo que el consumidor decida”.

Es cierto. Después de todo, el consumidor resulta ganador: tiene para escoger gran variedad y al final es quien decide cuál es el mejor pisco. ¿O no?

Algunos secretos del pisco
Hay diferencias en la elaboración del pisco entre ambos países.
· Chile lo añeja y le agrega agua destilada para bajarle el grado alcohólico.
· En el Perú no se envejece ni se le adiciona nada. Es puro y viene directamente destilado de la uva.
· Para hacer una botella de pisco peruano se necesitan de 6 a 7 kilos de fruta, cualidad que no es compartida por el chileno.
· Chile clasifica su aguardiente de acuerdo a una graduación alcohólica mínima y usa cinco tipos principales de uva para elaborarlo.
· El pisco peruano también es de cinco clases, al igual que el chileno, pero lo que lo distingue es su particular sabor y olor que se desprende de cada uno de los ocho tipos de uva con los que se elaboran.

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