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en nivel básico
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Este joven maestro chocolatero, ha alcanzado reconocimiento internacional mediante la creación de su propia propuesta creativa: “Mantuano Chocolate”. En esta entrevista, Giovanni nos cuenta que durante siglos Venezuela basó su economía en la exportación de café y cacao, pero con el auge petrolero se abandonó la mayor parte de estos cultivos. A pesar de esto, la calidad del cacao venezolano es reconocida por los expertos de todo el mundo. De hecho, afirma que en Suiza, el mayor productor y consumidor de chocolate, tiene predilección por el cacao venezolano que cuenta con un gran prestigio global.
Texto: Daniel Duque
País: Venezuela
iovanni Conversi se ha hecho un nombre en el mundo gastronómico. En 2012, recibió el Premio al “Mejor Chocolatero” otorgado por la empresa procesadora KKO Real. En 2014 obtuvo el segundo lugar en la elaboración del “Mejor Bombón Venezolano” por la Cámara Venezolana-Italiana. Hoy sus creaciones se exportan a EE.UU., Colombia, Argentina, Panamá, España, Italia y Australia. Su iniciativa forma parte de los esfuerzos que se dan en Venezuela para desarrollar la industria chocolatera, a pesar de su actual crisis.
¿Cómo describirías la importancia que tiene el cacao en Venezuela?
El cacao representó el primer producto de exportación entre el siglo XVI y principios del XIX. Hasta 1825 solo se cultivaba cacao criollo con elevados estándares de calidad, pero a partir de esa fecha se introdujeron en el país cacaos forasteros, por ser más resistentes a las plagas. Las guerras de independencia y sobre todo la aparición del petróleo, generaron una baja abrupta de la producción de cacao. En los años siguientes no se incentivó su mejora.
O sea, en el siglo XIX la producción del cacao venezolano disminuyó drásticamente…
En el siglo XVIII el volumen de cacao exportado alcanzó las 2 230 toneladas al año, según datos de la Cámara Venezolana del Cacao; actualmente la producción no
Sin embargo, hoy en día se está comenzando a reconocer la importancia de involucrarse en la industria del cacao.
Desde 2010 diferentes empresas venezolanas han obtenido los primeros lugares en la elaboración de los mejores chocolates del mundo. Esto generó un incremento en el número de maestros chocolateros y pequeños emprendedores artesanales. Sin embargo, aún falta mucho para la profesionalización de esta industria. Es difícil pensar que el territorio donde nace el mejor cacao del mundo no aparezca en las listas de los principales exportadores. Las ciudades deberían estar llenas de tiendas de chocolate.
¿Qué barreras existen a este respecto?
La crisis actual que vive Venezuela nos aleja de las listas de los principales exportadores de cacao, pero a la vez nos da cierta esperanza. La caída de los precios del petróleo genera una búsqueda de otras alternativas; es decir, ocasiona que miremos hacia adentro de nuestro país de otra manera, y reconozcamos la importancia del cacao como fuente de riqueza, como lo fue en el pasado.
Lo que falta hacer…
¿Cuáles son los países que más compran cacao venezolano?
El principal comprador es Japón y luego Suiza. Los suizos y franceses fueron de los primeros en comprobar las bondades de este producto. Ellos investigaron y estudiaron los matices que pueden ser extraídos para elaborar finos chocolates. Ahora también lo hacen los japoneses.
¿Qué datos destacarías de esta industria en Venezuela?
Hoy en día el chocolate que goza de mayor prestigio en todo el mundo es elaborado con materia prima latinoamericana y es fabricado en Suiza y Bélgica. Por carencia de políticas Venezuela no supo sacarle provecho al producto. Sin embargo, la realidad está cambiando: a partir del siglo XXI comenzamos a ser conocidos por la elaboración de excelentes chocolates. En este momento necesitamos escuelas de capacitación para formar emprendedores y maestros chocolateros.
¿Qué acciones sugerirías para que se dé el desarrollo de la industria chocolatera en Venezuela?
En un país que se acostumbró a importar el 96% de lo que consume, no contamos con las vías adecuadas para el desarrollo de las industrias nacionales. Reina el desorden, incumplimiento de
Duro camino
¿Qué te impulsó a hacerte maestro chocolatero?
Comencé estudiando en una escuela de cocina llamada Hight Training Institute en Caracas. Hice mis prácticas con el Chef Sumito Estévez. En ese tiempo conocí a María Fernanda Di Giacobbe, actual embajadora del cacao venezolano. Comenzamos por bombonería y fuimos aprendiendo el trabajo de la transformación de los sabores unidos al chocolate. Viajamos por el país buscando diferentes tipos de cacao; el contacto con las plantaciones fue primordial para enamorarme y apasionarme con el mundo del chocolate.
¿Ha sido un camino difícil desarrollarse como profesional en esta industria?
Hoy atravesamos una fuerte crisis económica, la más grave de toda nuestra historia. Esto genera escasez y altos costos de insumos e ingredientes. La producción tiene tendencia a la baja y la sequía de principio de año paralizó las plantaciones. Además, los cacaocultores viven con inseguridad, ya que bandas armadas irrumpen en los sembradíos para robar la producción y venderla a propietarios de procesadoras de cacao. Todo esto incide en la producción y el chocolatero termina pagando un alto costo por la materia prima.
El secreto de un maestro
¿Qué resultados destacables has alcanzado?
El poder independizarme y crear mi marca: Mantuano Chocolate que fue escogida entre las 10 mejores empresas de emprendimiento en 2015 por IESA. El acercamiento al productor, conocer su problemática y buscar educarlos para que produzcan un cacao de altísima calidad es un gran mérito. Además, tomamos contacto con personas de humildes en programas de emprendimiento y dictamos talleres gratuitos a mujeres y hombres de bajos recursos para que puedan usar el chocolate como fuente de ingreso para sus hogares.
¿Cómo decidiste crear Mantuano Chocolate?
Nace de la necesidad de ofrecer a un público conocedor de cacao y chocolate todo ese sabor que encierra nuestra gastronomía. Tomando en cuenta que a más del 98% de la población mundial le gusta el chocolate, pensé que ya tenía más de la mitad del trabajo hecho, y por ello decidí invertir mis ahorros en mi pasión.
¿Cuál es tu secreto?
Elaboramos tabletas con sabores venezolanos como el jengibre, sal marina, ají dulce y picante, limón, café o sarrapia. Utilizamos técnicas especiales para fusionar exquisitos sabores. Nuestros empaques son el segundo atractivo de la marca: son intervenidos por artistas plásticos, DJs, periodistas gastronómicos y chefs, lo cual imprime en cada uno de ellos la idiosincrasia del venezolano.
¿Por qué el nombre “Mantuano”?
Los blancos criollos en la época de la colonia eran los dueños de las haciendas y fueron llamados mantuanos, porque usaban mantos. De esta manera, el nombre mantuano representa nuestra historia y nuestra tierra donde nacen los mejores cacaos del mundo.
El mejor cacao del mundo
El cacao venezolano aporta una mayor diversidad de notas de sabor y aromáticas en comparación con los cacaos de otros países ya que tiene notas a nueces, almendras, canela, malta, flores y frutas. Existe el cacao venezolano con sabor a nueces y almendras y tonos suaves a panela, y miel, como también el que combina tonos afrutados y aflorados con sabores a nueces o macadamias.
Las tres variedades de cacao que se dan en Venezuela son: cacao criollo, el mejor debido a su aroma y sabor; forastero, común y poco aromático (el más usado a nivel mundial y, es el que se produce normalmente en África); y el trinitario, que es un cruce entre el criollo y el forastero que se da en la zona del delta del Orinoco y llegó a Trinidad por las aves, vientos y conquistadores, de allí su nombre.
A pesar de las ventajas del cacao local, Venezuela no se encuentra entre los grandes productores mundiales. En la actualidad los países que lideran el mercado son: Costa de Marfil (38%), Ghana (19%) e Indonesia (13%).
Fuente: Mantuano Chocolate
El mejor chocolate del mundo es venezolano – A2
Giovanni Conversi, maestro chocolatero venezolano, empezó su emprendimiento hace pocos años; en un inicio, invirtió todos sus ahorros y logró salir adelante. Hoy en día vende sus productos, denominados como tabletas” a EE.UU., Colombia, Argentina, Panamá, España, Italia y Australia.
Giovanni estudió con Sumito Estévez, un conocido chef venezolano. Con él aprendió sobre los diferentes tipos de cacao que hay en Venezuela: el cacao criollo (nativo) el forastero (el más común en África) y el Trinitario, que es la mezcla entre el criollo y forastero. Cada uno tiene diferentes notas: almendradas, a nueces, frutadas, floradas, etc.
Hoy Venezuela es un país en crisis, y el cultivo de cacao no se ha incentivado. Además, no hay procesos para producir alimentos porque el país, debido al auge petrolero, importaba el 96% de los productos de consumo. Aún así, Giovani se dedicó a educar a los agricultores en este aspecto y hoy produce bombones que fueron premiados en diferentes lugares.
El cacao latinoamericano es muy preciado por los productores de chocolate de Suiza y Bélgica, pero a pesar de su calidad, el cacao venezolano aún no está en los primeros puestos. Para esto, explica Giovani, se necesita un esfuerzo del gobierno y de los cacaocultores y productores.
Comprensión
A continuación verás las preguntas de comprensión del texto. Lee y escucha el texto para responder a las preguntas. (Te recomendamos leer primero y escuchar después)
El mejor chocolate del mundo es venezolano
Quiz
Gramática y Usos
A continuación encontrarás dos documentos PDF con la explicación del Uso y Gramática.
A2 ‘ Usos del Pretérito Perfecto
B1 ‘Imperativo .
Vocabulario
Cacao venezolano
Vocabulario Resumen .
- > Mantuano Chocolates en Instagram
- > Los diferentes tipos de chocolate de Matuano
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Un minuto con Giovanni Conversi
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Cacao de Venezuela
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