El pueblo venezolano está compuesto por una gran fusión de razas: indígena, española, italiana, africana. Por ello, su comida está conformada por una amplia variedad y los sabores típicos en Venezuela resultan exóticos para cualquier extranjero. En esta entrevista, conoceremos a Sumito Estévez, uno de los chefs venezolanos de mayor reconocimiento nacional e internacional. Este hombre no rehúye ningún tema y acá habla no solo de gastronomía y platos típicos, sino que también habla de su herencia y da su “receta” para conocer la cultura local y latinoamericana.

Texto: Daniel Duque
País: Venezuela

umito Estévez es hijo del matrimonio entre un físico venezolano y una mujer india. Vivió entre ambos países durante su infancia. Desde niño tuvo inclinación por la comida. A los 14 años fundó un club gastronómico y durante tres años se dedicó a seleccionar países, leer sobre estos y experimentar con su cocina. Eventualmente el grupo llegó a tener 30 miembros. En 1989 se graduó de Licenciado en Física en la Universidad de los Andes (ULA) en Mérida (Venezuela), pero decidió seguir la carrera gastronómica.

Estévez ha representado a Venezuela en numerosos congresos, festivales y ofrece talleres en todo el mundo. Ha recibido galardones como el “Tenedor de oro” de la Academia Venezolana de Gastronomía (2006), por su labor de promoción de la cocina venezolana a nivel internacional. Además de ser presentador de “Gourmet TV”, es escritor, educador y empresario.

Tu historia parece estar marcada por las migraciones, ¿te parece así?
Muchísimo. Mi abuelo fue expulsado por la dictadura venezolana, por lo que vivió un episodio muy duro. Los militares entraron a la casa y subieron a toda su familia a un avión. Les dijeron que escogieran un país porque se tenían que ir de Venezuela. Él vio hacia la pizarra electrónica de los vuelos salientes y a las horas aterrizaba junto a mi abuela en La Paz, sin saber qué hacer.

¿De irte de Venezuela dónde te instalarías?
Creo que en Argentina, porque allí he construido afectos importantes. Pienso que aún no me he comprado un departamento en Buenos Aires porque quiero mucho a Venezuela y todavía quiero vivir en mi país. También me parece que los porteños y los caraqueños nos parecemos bastante, por ejemplo, en lo directos que somos. Me he acercado tanto a Argentina que lo puedes ver acá en mi agenda: puros teléfonos de Venezuela, Argentina e Italia.

Es muy curioso, porque la primera vez que pisé Argentina fue hace menos de una década cuando me contrataron para trabajar en la primera temporada del Gourmet. Así pasa, hay lugares donde haces “clic” rápidamente y hay lugares donde no haces “clic” nunca.

Cuando se te escucha das la impresión de que llevas una bandera, un proyecto cultural. ¿Sientes que tu labor es una especie de cruzada en Latinoamérica?
Totalmente. Mi objetivo es que cada identidad reconozca sus sabores, porque ellos nos ayudan a entender lo que somos. Nuestras esencias son únicas, porque son sabores que probamos desde nuestra infancia. Admiro el esfuerzo de los peruanos, por ejemplo, al abrir cevicherías en todas partes de Latinoamérica. Para mí es el complemento faltante de la misión que comenzaron Bolívar y San Martín de unir nuestras fuerzas. Así como me gusta mucho cada vez que conozco una nueva ciudad y me encuentro con restaurantes de carne argentina.

¿Qué sugerirías para que mejoremos nuestra situación?
Documentar. ¿Cuántas veces hemos escuchado que los norteamericanos son cerrados porque cuando algo no les sale como pensaban no saben qué hacer, y qué en cambio nosotros sabemos improvisar? Nuestro problema es que cada vez que se presenta una nueva situación hay que generar una nueva solución, y esto acarrea retroceso. El problema no es ser genial, hace falta mucha planificación y constancia. Creo que los latinos nos parecemos en que somos muy histéricos. Nos estresamos rápido y nos mandamos unas salidas que muchas veces son las menos apropiadas. Hay que aprender a tener paciencia para pensar bien las cosas.

Hablando de comida

¿Cómo podrías definir la gastronomía venezolana?
Es la más compleja y quizá completa de todo el continente americano. Nuestro país aceptó migraciones de muchos lugares. Eso hace que la venezolana, sea una cocina plenamente barroca. La mejor prueba es la hallaca, compuesta de alcaparras, ajoporro, almendras, tomate, huevo y una multiplicación de ingredientes. En los platos venezolanos el reto pareciera ser el de buscar el equilibrio entre los sabores dulces, salados, amargos, agrios.

Pero ¿crees tú que la cocina venezolana no se conoce internacionalmente?
La cocina venezolana podría ser la menos promocionada de toda América Latina, ya que debido a los fáciles recursos que nos provee el petróleo, los venezolanos nunca nos hemos visto con la necesidad de mercadear nuestra cultura. Aunque últimamente, debido a múltiples razones, esto ha comenzado a cambiar.

¿Qué plato representativo del pueblo venezolano podrías destacar?
Al hablar de comida venezolana se debe mencionar en primera instancia al pabellón criollo compuesto por carne mechada, arroz, caraotas negras y plátanos fritos. La versión “a caballo” es acompañada por huevo frito. No hay unanimidad en la explicación acerca de su origen. Sin embargo, lo más importante es que este plato es una verdadera bandera, ya que por su composición es unificador de todos los venezolanos. El pabellón refleja perfectamente nuestra cultura en el sentido de que no nos gusta que nos digan cómo comer. Yo lo comparo con la paella española, donde cada quien escoge sus preferencias a la hora de servirse.

¿Algún otro que te parezca interesante mencionar?
El asado negro hecho con salsa de vino y papelón. Este plato de origen caraqueño es extremadamente técnico y muy difícil de preparar. Es un evidente resultado de la sofisticación de los conocimientos de cocina, hay que saber de caramelización, de qué ingredientes rallar y cómo, y de cuán barrocos hay que ser a la hora de darle sabor o sazón.

¿Por qué has dicho que las arepas son como “el gran Caballo de Troya de la gastronomía venezolana”?
Están rellenas con una infinidad de opciones, entre ellas varios tipos de queso. Y decir queso en Venezuela no es algo simple, ya que varía mucho en sus sabores: el llanero, el palmizulia, el guayanés, el de mano, trenza y telita. Una arepa es lo más típico para demostrar lo que es la comida venezolana. Por tal motivo, ésta ha venido surgiendo en varias ciudades del extranjero con las recientes oleadas migratorias de los venezolanos; para socorrer esa añoranza que a veces se siente cuando se está lejos de la patria.

A tu juicio, ¿cuál es el ingrediente principal de la gastronomía venezolana?
El ají dulce, es como nuestro perfume. Nuestras cocciones parten de un sofrito que llevan ají dulce. Cuando llegó a Venezuela se inició un proceso de “domesticación” para que no picara y terminó por encerrar una fragancia que solo desea florecer en nuestros climas. Se usa para los hervidos y sancochos -que también son muy típicos- ya que solo requieren que se les agregue agua para que sean compartidos por más personas.

Versión Principiantes – A2

Sumito Estévez: el chef que abre Venezuela al mundo .


Sumito Estévez es un chef venezolano que se dedica a dar a conocer la gastronomía venezolana y latina al mundo. En esta entrevista nos explica que Venezuela es un país con migrantes de casi todo el mundo, lo cual ha influido en la cultura gastronómica del país.

En su opinión, Venezuela tiene una de las comidas más variadas del continente, pero debido a la riqueza que ha generado durante años el petróleo, el país no se ha visto en la necesidad ni de desarrollar su potencial ni de promocionarse al mundo como si lo ha hecho, por ejemplo, Perú.

Sumito nos cuenta sobre el “pabellón criollo”, conformado por carne mechada, arroz, caraotas negras y plátanos fritos. También nos habla sobre las arepas, que están rellenas de una infinidad de ingredientes, especialmente queso. Las arepas han cobrado popularidad en varios países de Latinoamérica debido a la emigración de venezolanos.

Este reconocido chef, explica además que el cacao venezolano es único. Asegura que tiene una acidez y un golpe de sal yodada que lo vuelve especial. Tanto así, que la mayoría de las chocolaterías del mundo lo usan para darle la redondez final a sus chocolates.

Gramática y Usos

A continuación encontrarás dos documentos PDF con la explicación del Uso y Gramática.

A2 ‘ Saber + infinitivo .

C2 ‘Con la mosca en la oreja . .

Vocabulario

Sumito Estévez

Vocabulario Resumen .

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