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Curioso resulta que el Diccionario de la RAE otorgue una sola palabra para dar significado al término “huarique”. Lo resume como “escondrijo”, o sea, un lugar donde se guarda algo. La verdad es que, si usted pregunta qué es un huarique en Perú, conseguirá respuestas mucho más profundas. Por ejemplo, en torno a la riqueza gastronómica, al talento del cocinero popular y a espacios físicos que pueden ser una carreta en la calle o un restaurante. Si hay algo escondido en un huarique, estimado lector, es el sabor.

Texto: Fernando Gallardo Galicia
País: Perú

l huarique puede ser un restaurante, pero no todo restaurante es un huarique. En la percepción popular, estos espacios son modestos y no por ello poco valiosos. Su fama se concentra en la zona y alrededores de donde funcionan, ganándose el reconocimiento por la destacada elaboración de un plato, ya que la carta no es muy variada. En ellos trabajan pocas personas, una sola en muchos casos.

El primero en ayudarnos en la construcción del significado del huarique es el periodista Eduardo Abusada, bloguero y columnista del diario “Trome”. Eduardo escribe semanalmente sobre los huariques de Lima, una ciudad con 43 distritos y 9.3 millones de habitantes en 2018, según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).

Se trata de un lugar poco conocido donde venden algún tipo de comida, pero que la preparan bien. Algún lugar pequeño, barato y, aunque no famoso en toda la ciudad, tiene seguidores fieles y son frecuentados por la gente que vive cerca”, dice el periodista, quien además administra una fanpage de Facebook llamada “Huariques y sabores”.

La experiencia de esta búsqueda nos hizo entender, entre otras cosas, que un huarique es famoso a mérito propio, porque no se invierte ni un “sol” en publicidad. El acercamiento a estos espacios ocurre por recomendaciones personales, entre familiares y amigos. Lo común es encontrar muchos comensales en las horas de comida. Hay quienes esperan 30 minutos por una silla y otros que sencillamente comen de pie, especialmente cuando se trata de un puesto ambulante en la calle.

Hablando del ceviche

Para Luis Espinal, dueño de la Cevichería “Lucho”, una de las más famosas del distrito Lince de Lima, el huarique es un lugar de sazón originario. “Hay platos que vienen de antaño, que han sido cocinados por abuelos, van de etapa en etapa y siguen manteniéndose, no pierden la esencia”. Nos explica además que para elaborar un ceviche se usa pescado crudo, limón, sal, ajo y cilantro; una receta masivamente difundida, aunque la “magia” está en su preparación.

Proveniente de Huancavelica, Luis tiene más de 30 años vendiendo comida marina en Lima. Comenzó con una carreta en una esquina y actualmente tiene un restaurante y una barra cevichera en el mercado Risso de Lince.

Su menú incluye ceviche, chicharrón, arroz con mariscos y sopas. Al consultarle qué piensa cuando se destaca la calidad de su ceviche, que ha sido llamado “el mejor de Lince”, añade lo siguiente: “Eso te levanta la moral, uno mismo no cree lo que la persona dice, pero sin duda vale y es espontáneo”.

Escuchando a Doña Mary

Un huarique en Perú puede despertar pasiones y hacer que personas de otras ciudades, incluso de otros países, tengan la determinación de visitarlo. Así nos lo contó la señora María Palomino Vásquez, famosa en el distrito Surco por la preparación de chicharrones de cerdo.

A doña Mary, nacida en Huancayo y establecida en Lima desde hace 40 años, la visitamos un domingo por la mañana. Tiene tres negocios dentro y fuera del Mercado N° 2 de Surco, donde ofrece desayunos y almuerzos, con el chicharrón como protagonista. Su otro plato famoso es la patasca, una sopa concentrada de pata de res y mondongo (panza de res).

Los clientes la saludan con cariño y ella responde de igual manera, como si se tratara de familiares. Su sazón no solo tiene el reconocimiento popular, también cuenta con la proyección mediática de haber participado en la “Feria Gastronómica Internacional de Lima”, conocida como Mistura y organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).

“Muchas personas han visto las fotos de los chicharrones y la patasca en todo el país. Vienen hasta aquí para probar”, señala. El chicharrón lo ofrece en dos modalidades: criollo y andino.

El primero lo sirve acompañado de camote y salsa criolla, mientras que el otro lleva papa nativa, mote sancochado y salsa de hierbabuena. ¿Su secreto? Solo prepara panceta de chanchita (cerdo hembra), cocinada en su propia manteca, ya que el cerdo macho tiene “un olor muy fuerte” que puede no gustar al cliente.

Huarique de turistas

El formato del huarique, según el producto, puede ser muy variado. No en vano existen huariques de dulces, como la Dulcería “Santa Rosa”, una tienda en Magdalena, famosa por su mazamorra y arroz con leche, ranfañote, sanguito y bienmesabe. También es huarique la carreta de churros de don Claudio, ubicado en una esquina de Miraflores, en la avenida Arequipa, a dos cuadras de su famoso óvalo.

Puede darse el caso de que el huarique sea entendido como lugar de intercambio cultural. Así ocurre con el restaurante “Canta Rana”, en Barranco, con algunos aspectos diferenciados de otros espacios. Sus precios se alejan de lo económico del estándar, aunque esto se compensa con porciones abundantes.

La experiencia de Canta Rana está estrechamente vinculada con un ambiente fraternal, logrado según su gerencia con talento, imaginación, compromiso y alegría. Las paredes están decoradas con fotos de familiares y amigos de su dueño, Vicente Furgiuele, de raíces argentinas.

Él deja ver su afición por el fútbol y otros deportes. Banderas de distintas naciones, llevadas por los mismos comensales, invitan a contemplar el techo con detenimiento. Los domingos, a las afueras del local, se hacen listas de espera por una mesa para degustar el ceviche de conchas negras, pescado a la chorrillana y caldos de choros (mejillones). Canta Rana también tiene otros platos, como carnes y pastas.

A todo nivel

Es cierto que los bajos precios de un huarique hacen que la mayoría de sus clientes sean de clase media y baja; sin embargo esto no quiere decir que personas de altos estratos sociales se abstengan de conocerlo. Su oferta de valor es el sabor diferenciado de un plato.

“Cuando el huarique empieza a hacerse conocido, personas de los niveles socioeconómicos más altos empiezan a llegar para visitar y conocer su sabor. Es como si hicieran turismo gastronómico”, expresa Eduardo Abusada. No obstante, hace la salvedad de que estas personas, con buen nivel adquisitivo, no siempre se convierten en comensales frecuentes. La clientela predominante seguirá siendo quienes viven en los alrededores del lugar.

Contrastando las dudas con el periodista, comprendimos además que un huarique puede dejar de serlo tras hacerse conocido y masivo. La transición ocurre, primero, al perder su esencia de escondrijo. Luego, si el establecimiento crece, se amplía su espacio físico y se transforma en una cadena de locales; así desaparece ese “reconocimiento” porque su sazón difícilmente se conservará con la masificación. Esto no siempre es algo malo, sencillamente es la evolución de un negocio que ha sido próspero.

Gastronomía Peruana

Según el libro “Ampay, 357 listas para entender cómo somos los peruanos”, hay al menos 491 platos típicos en Perú. Reúnen la historia de pobladores de estas tierras y su fusión con la gastronomía española, africana y el aporte de inmigrantes chinos, japoneses e italianos. Huarique (warique), según la lingüista Martha Hildebrandt es un vocablo quechua para denominar un expendio de comidas que eran objeto de culto entre los incas. El término resulta de la unión de la palabra “wa”, que se usa para hablar de eso que no se entendía o estaba escondido; y “rique”, que significa guiso.

En la última década la gastronomía peruana ganó popularidad y obtuvo seis veces seguidas (2012-2017) el galardón de “Principal Destino Culinario del Mundo” en los “World Travel Awards”. Gastón Acurio, chef y promotor de la gastronomía peruana, ha manifestado que el país tiene enormes riquezas, de climas que dan vida a una variedad de productos exóticos que son cada vez más populares. “Todo el mundo sabe que es una cocina de biodiversidad, que tiene una gran historia milenaria, de múltiples sabores”. El amplio recetario nacional tiene una subdivisión por regiones: comida de costa, sierra y selva.







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Versión Principiantes – A2


Huarique: sabor genuino del Perú

En la percepción popular, el huarique es un espacio modesto, pero valioso. Su fama se concentra en la zona y alrededores de donde funcionan, y se ganan el reconocimiento de la gente por la elaboración de un plato específico, ya que la carta no es muy variada. En ellos trabajan pocas personas, en muchos casos una sola.

El huarique puede ser un restaurante, pero no todo restaurante es un huarique. Se trata de un lugar pequeño, barato y poco conocido, aunque tiene seguidores fieles y son frecuentados por la gente que vive cerca.

"Huarique" (warique), según la lingüista Martha Hildebrandt es un vocablo quechua para denominar un expendio de comidas que eran objeto de culto entre los incas. El término resulta de la unión de la palabra "wa", que se usa para hablar de eso que no se entendía o estaba escondido; y "rique", que significa guiso.

Un huarique en Perú puede despertar pasiones y hacer que personas de otras ciudades, incluso de otros países, tengan la determinación de visitarlo. Así nos lo contó la señora María Palomino Vásquez, famosa en el distrito Surco por la preparación de chicharrones de cerdo.

Cabe mencionar que según el libro "Ampay, 357 listas para entender cómo somos los peruanos", hay al menos 491 platos típicos en Perú. Esto muestra la importancia de la comida en la cultura peruana.

Comprensión

A continuación verás las preguntas de comprensión del texto. Lee y escucha el texto para responder a las preguntas. (Te recomendamos leer primero y escuchar después)

Huarique: sabor genuino del Perú

Quiz

 

Gramática y Usos

A continuación encontrarás dos documentos PDF con la explicación del Uso y Gramática.

A2 ‘Uso del nombre propio plural .

C1 ‘Uso correcto de Temer y Tener Miedo .

Vocabulario

Huarique, el sabor del Perú

Vocabulario Resumen.

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